Espresso Extraction
Was die Crema über den Kaffee aussagt
Überextraction
Bei einer Über-extraktion werden zu viele Inhaltsstoffe aus dem Kaffeesatz gelöst.
Fehler:
- zu hohe Temperatur
- zu hoher Pumpendruck
- zu lange Kontaktzeit
(zu viel Kaffeemehl,
zu fest getampt, zu fein gemahlen)
Ergebnis:
- Crema eher dunkel
- Luftblasen auf der Crema - Ausweißen der Crema
- Bitteres Aroma zu intensiv
Start with the customer – find out what they want and give it to them.
Unterextraction
Bei einer Unter-extraktion werden zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffeesatz gelöst.
Fehler:
- zu geringe Temperatur
- zu geringer Pumpendruck
- zu kurze Kontaktzeit
(zu wenig Kaffeemehl, zu leicht getampt, unsauber getampt, zu grob gemahlen)
Ergebnis:
- Crema verschwindet schnell
- wässriges empfinden
- Aromen halten sich nur kurz, sind nicht voll ausgebildet
- Aroma ist nicht voll, säuerlich
perfekt extrahierter Espresso
Der Kaffee ist perfekt extrahiert wenn:
Parameter:
+ Kontaktzeit von 20-30 Sek
+ 9 Bar Druck
+ 88 – 92 °C Brühwassertemperatur
+ je nach verwendetem Sieb zwischen 7 und 10 gr. Kaffee
Ergebnis:
Crema ist mittelbraun
Crema ist feinporig und dicht 2-4mm dick
Crema schließt sich beim Umrühren wieder
Voll entwickelte Aromen sind klar spürbar mit feiner Bitternote
